У пекарнях Mamiche у 9-му та 10-му округах Парижа виник дефіцит ключового інгредієнта для круасанів і pains au chocolat — вершкового масла, що призводить до зростання витрат і складнощів із постачанням. Звичний постачальник французького beurre de tourage не може забезпечити необхідні обсяги, а альтернативні варіанти обходяться значно дорожче.
Про це розповідає News IO
Причини дефіциту масла та вплив на ціни
Світові ціни на вершкове масло утримуються на рекордно високому рівні, не демонструючи тенденцій до зниження. На ситуацію впливають різноманітні фактори: проблеми на молочних фермах у Франції, Новій Зеландії, підвищення попиту в азійських країнах, а також політика переробників молока, які прагнуть максимізувати прибутки. Це призводить до того, що споживачі змушені платити більше за улюблені хлібобулочні вироби.
«Коли доводиться змінювати постачальника, ми одразу бачимо різницю», — розповів Робен Орсоні, комерційний менеджер Mamiche. Інші постачальники просять на 25–30% більше, але пекарня бере ці витрати на себе: «Ми хочемо радувати клієнтів — нам потрібне масло».
Європа та Нова Зеландія забезпечують близько 70% світового експорту масла, однак обидва регіони розпочали 2025 рік із рекордно низькими запасами. За інформацією Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (FAO), це спричинило новий стрибок цін. Причини дефіциту сягають 2022 року, коли через інфляцію та зростання цін на пальне молоко подорожчало, а підприємства шукали способи зберегти доходи.
Виробництво масла та зміни у споживанні
Виробництво масла передбачає відокремлення вершків від сирого молока, і лише частина продукту використовується далі у промисловості. На відміну від масла, у виробництві сиру використовується весь обсяг молока, а сироватка залишається затребуваною у харчовій промисловості. Через це європейські виробники все частіше віддають перевагу виготовленню сиру, внаслідок чого виробництво масла в ЄС знижується. За прогнозами Міністерства сільського господарства США, цьогоріч воно впаде до мінімального рівня за останні вісім років.
Одночасно із цим молочна галузь стикається з фінансовим тиском, скороченням поголів’я корів та поширенням захворювань, що призводить до зниження надоїв. Попит на вершкове масло, навпаки, зростає, особливо в азійських країнах. За прогнозами USDA, у 2025 році світове споживання масла зросте на 2,7%, випереджаючи темпи виробництва. У Китаї попит зріс на 6% за рік, на Тайвані — на 4%, а в Індії — на 3%.
Мережа Bakehouse у Гонконзі, орієнтуючись на азійський ринок, за рік збільшила споживання масла на 96 тонн після відкриття двох нових магазинів. За словами співзасновника Грегуара Мішо, головним критерієм вибору постачальника залишається якість, а еталоном вважається Нова Зеландія.
У Новій Зеландії виробництво масла досі не відновилося до доковідного рівня й коливається близько 500 тисяч тонн на рік із 2020 року. Так само, як і в Парижі, у Bakehouse змушені змінювати постачальників через дефіцит і високу ціну, уже розглядаючи четвертий варіант постачання.
Попри тривалий період недовіри до вершкового масла через питання здоров’я, у Західній Європі споживання цього продукту зростає. У Великій Британії фіксується збільшення продажів класичних брусків масла. Однак навіть ті, хто може дозволити собі купувати цей продукт, відчувають ціновий тиск. Наприклад, у лондонському ресторані Morchella замість традиційного підрум’яненого масла з хлібом почали подавати оливкову олію через подорожчання масла.
Експерти не прогнозують зниження цін на масло у найближчому майбутньому, оскільки на ринок продовжують впливати глобальні конфлікти, порушення ланцюгів постачання та торговельні війни. Крім того, спекотна погода в Європі може ще більше знизити надої корів і підвищити попит на інші вершкові продукти, що додатково посилить конкуренцію за жирні вершки.
Пекарні намагаються утримувати ціни для клієнтів, однак у перспективі зростання вартості круасанів та інших виробів із вершковим маслом видається неминучим.